不発酵茶や発酵茶などのさまざまなお茶っ葉について解説

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お茶っ葉には不発酵茶と発酵茶があるというのはご存知でしょうか。実は、緑茶も紅茶も烏龍茶も元は同じお茶っ葉から作られており、その中でも不発酵茶のことを緑茶と呼ぶのです。今回は、不発酵茶や発酵茶などのさまざまなお茶っ葉について解説します。

どんなお茶も元は同じお茶っ葉からできている？！

実は、緑茶も烏龍茶も紅茶も全て元は同じチャノキのお茶っ葉からできています。しかし、実際の味わいは大きく異なっているため、不思議に感じている方も多いのではないでしょうか。実はこんなにもそれぞれの味わいが異なるのには、製造過程である発酵が大きく関わっているのです。

 

基本的には、不発酵茶と発酵茶に分かれますが、そのほかにも半発酵茶や後発酵茶もあります。また、チャノキ以外からできているお茶としては、黒豆茶やルイボスティー、トウモロコシ茶などがあげられます。

不発酵茶のお茶っ葉について

まずは、不発酵茶のお茶っ葉についてみていきましょう。発酵とは、お茶っ葉に含まれるカテキンが酸化することを指しています。つまり、不発酵茶のお茶っ葉は、酸化してないためお茶っ葉本来の緑色をしている緑茶ということになります。

緑茶は不発酵茶

茶葉を収穫してから、熱を加えることによって酸素の働きを抑え発酵しないようにしたものが緑茶です。緑茶の中でも、茶葉を蒸して熱を加えた煎茶、煎茶よりもより長時間蒸した深蒸し茶、釜で炒った釜炒り茶、緑茶を焙煎したほうじ茶などさまざまな種類のものがあります。このように、蒸したり、炒ったり、天日干しをしたりなど、早い段階で熱を加えることで発酵を防ぐのが緑茶なのです。

後発酵茶のプーアル茶

微生物の働きを利用して、緑茶を後から発酵させたものがプーアル茶です。ほかにも、阿波茶や碁石茶なども後発酵茶の仲間です。発酵を促すのには、乳酸菌や麹菌などが使用されています。発酵方法や発酵の期間はお茶の種類によってさまざまですが、日本や中国、東南アジアなどでよくみられるお茶の加工方法です。

発酵茶のお茶っ葉について

次に、発酵茶のお茶っ葉についてご紹介します。発酵とは、つまりお茶っ葉の成分が酸化していくことを指します。りんごの切り口がしばらく経つと酸化して茶色くなるように、お茶も酸化することで茶色っぽい色になるのが特徴です。

これらの発酵茶に欠かせない工程が萎凋です。これは、発酵をより促すために、お茶っ葉を萎れさせる工程です。そうすることで、酸化酵素の働きを活性化させることができます。

半発酵茶の烏龍茶

発酵を促した後で、熱を加えて発酵を止めるのが烏龍茶です。茶葉を収穫したら日干しで萎凋し、さらに室内でも萎凋を進めていきます。そして、高温を加えることによって発酵を止めたものが烏龍茶となるのです。発酵の度合いによって、緑茶のような色をしているものから、紅茶のような色をしているものまでさまざまなものがあります。

発酵茶の紅茶

途中で発酵を止める烏龍茶に対して、最後まで完全に発酵を進めたものが紅茶です。全発酵茶や完全発酵茶と呼ばれることもあります。収穫した茶葉を棚に広げてじっくりと時間をかけて萎凋させていきます。そしてさらに酸化を均一に促進させるために揉捻というお茶っ葉を揉む工程も加えられます。このように、しっかりと発酵させることでポリフェノールが多く含まれた香り高い紅茶が完成するのです。

まとめ

今回は、不発酵茶と発酵茶にわけてさまざまなお茶っ葉の違いについてご紹介しました。同じような茶葉からできたものでも、その加工方法によって全く違う味わいになるということがお分りいただけたでしょうか。発酵や萎凋に目を向けて、お茶っ葉選びを楽しんでみてくださいね。

 

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